Living Lab
Liczba diastazowa - enzymy i historia ciepła w miodzie
Diastaza (amylaza) to enzym, który pszczoły dodają do miodu. Liczba diastazowa (DN, skala Schade) opisuje aktywność tego enzymu - spada przy silnym podgrzewaniu i przy długim, niekorzystnym przechowywaniu.
Liczba diastazowa - wskaźnik aktywności enzymatycznej i historii termicznej miodu. Diastaza (głównie amylaza) pochodzi od pszczół. Normy jakości miodu - m.in. dyrektywa Unii Europejskiej 2001/110/WE oraz Codex Alimentarius (standard miodu CXS 12) - wymagają zwykle co najmniej 8 jednostek Schade. Dla niektórych miodów o naturalnie niskiej aktywności enzymatycznej (np. część cytrusowych) dopuszczalne jest minimum 3, o ile jednocześnie HMF nie przekracza 15 mg/kg. Minimum i jednostkę na naszej karcie bierzemy ze sprawozdania laboratorium - nie podstawiamy innej skali.
Czym jest liczba diastazowa?
To wynik laboratoryjny aktywności diastazy w miodzie, najczęściej w skali Schade (DN). Enzym jest wrażliwy na ciepło: silne podgrzewanie i długie przechowywanie w wysokiej temperaturze obniżają wynik. Dlatego DN - często razem z HMF - służy do oceny świeżości i tego, czy miód nie był przegrzewany w procesie.
Co oznacza wysoki wynik?
- miód zachował naturalną aktywność enzymatyczną,
- nie nosi typowych śladów silnego przegrzania,
- pasuje do charakteru miodu surowego, nieprzemysłowo „wygładzanego” ciepłem,
- wynik z raportu niezależnego laboratorium jest jawny (QR / karta badań).
Wysoka liczba diastazowa = miód z zachowaną aktywnością enzymów, bez śladów niszczącego ciepła.
Czego DN nie mówi sam?
Naturalna aktywność enzymów różni się między odmianami i pożytkami. Niski wynik bywa sygnałem przegrzania lub starzenia, ale nie zawsze - dlatego patrzymy na cały raport (m.in. HMF, wilgotność, prolina) i na praktykę pasieki: zasklepiony, surowy miód bez agresywnej obróbki.
Gdzie zobaczysz wynik u nas?
Na karcie badań partii (QR na słoiku - badania.przyjaczulki.pl) oraz w skrócie przy miodach na stronie pasieki: wynik i minimum z raportu laboratorium.
Miodobranie: wirówka i sita grawitacyjne - bez podgrzewania
Najczęstsze pytania
Czym jest liczba diastazowa?
To wynik laboratoryjny aktywności enzymu diastazy (amylazy) w miodzie, najczęściej w skali Schade (DN). Enzym dodają pszczoły; wynik spada przy silnym podgrzewaniu i przy długim, niekorzystnym przechowywaniu.
Jaki jest próg w normach jakości?
Dyrektywa UE 2001/110/WE i Codex Alimentarius (CXS 12) wymagają zwykle co najmniej 8 jednostek Schade. Dla części miodów o naturalnie niskiej aktywności enzymatycznej dopuszczalne jest minimum 3, jeśli HMF nie przekracza 15 mg/kg. Na karcie pokazujemy minimum z raportu laboratorium.
Co oznacza wysoka liczba diastazowa?
Że miód zachował naturalną aktywność enzymatyczną i nie nosi typowych śladów silnego przegrzania. To spójne z miodem surowym, bez agresywnej obróbki ciepłem.
Czy niski wynik zawsze oznacza przegrzanie?
Nie zawsze. Aktywność enzymów naturalnie różni się między odmianami i pożytkami. Niski DN bywa sygnałem ciepła lub starzenia, dlatego patrzymy też na HMF, wilgotność, prolinę i praktykę pasieki.
Gdzie zobaczę wynik liczby diastazowej u Was?
Na karcie badań partii (QR na słoiku, badania.przyjaczulki.pl) oraz w skrócie przy miodach na stronie pasieki - wynik i minimum z raportu laboratorium.